Праздничные итальянские десерты

31 октября, 2016

Десерты для итальянцев — это необходимая составляющая трапезы, потому что правильно трапезничать — это не блажь, а жизненная необходимость. Честно говоря, кроме Пасхи и Масленицы, я не припомню каких-то других праздников в русском “календаре”, к которым готовили специальные блюда, но в Италии для каждого мероприятия есть свои традиционные рецепты или оформление.
Немаловажным будет и то, что десерты бывают “фабричные” — industriale, когда их производят на больших предприятиях, производство которых находится во всех регионах Италии, и “домашние” — artigianale, выполненные не только дома, но и в маленьких кондитерских или булочных.

Рождественские десерты /// Dolci natalizi

Традиционные рождественские десерты “Пандоро”, “Панеттоне”, “Панфорте” и “Туррон” сейчас производятся на кондитерских фабриках и продаются не только в самой Италии, но и идут на экспорт. Некоторые сладости, характерные только для определенных регионов, готовят только дома или в маленьких кондитерских и булочных.

🍰 Il pandoro — пандоро — один из типичных итальянских (веронский) рождественских десертов в форме звезды. Внутри тесто имеет золотистый цвет, что отражено в названии, изготавливается из натуральных дрожжей и по вкусу, да и по ингредиентам, напоминает русский пасхальный кулич. Продается как правило в коробочке, в которой присутствует пакетик с сахарной пудрой, чтобы посыпать ею непосредственно перед подачей на стол.

🍰 Il panettone — панеттоне или панеттон — миланский рождественский десерт куполообразной формы из мягкого теста с цукатами и изюмом, на основе пивных дрожжей. Верхняя часть надрезана крестообразно в процессе приготовления, что считается особой “фишкой”. В Милане есть традиция хранить остатки этого пирога до 3 февраля (праздник Святого Власия Севастийского), чтобы потом сгрызть с целью “профилактики от заболеваний горла и простуды” (автор не несет ответственности за достоверность этого суеверия)))

🍰 Il panfоrte — панфорте — один из самых древних десертов, что-то типа коврижки с сухофруктами, орехами и специями. Удивляет разнообразием входящих в него “наполнителей”, состав которых напрямую зависит от фантазии пекаря или от региональной популярности фруктов, орехов и специй.

🍰 Il torrone — туррон или нуга — распространена во многих регионах Италии, от севера до юга и Сицилии. Состоит из яичных белков, мёда, сахара с миндалём, грецкими орехами, фундуком или арахисом. Состав и добавки различны для всех регионов, но вкусно везде. Неизменное рождественское лакомство.

Региональные десерты:

🍰 Il buccellato — буччеллато — сицилийский десерт в форме большого пончика, внесённый в список традиционных местных продуктов. Готовится из песочного теста с начинкой из инжира, изюма, миндаля, апельсиновой цедры и некоторых других ингредиентов (в разных провинциях свои добавки).

🍰 La petrafennula — петрафеннула — сицилийский десерт, своего рода твердая нуга с миндалём, медом, кедровой шелухой, апельсинами и корицей. Есть даже выражение “fàrisi petrafènnula” (стать петрафеннулой с сицилийского), означающее быть непреклонным при принятии решений или стоять на своём.

🍰 I cuddureddi — куддуредди — традиционное сицилийское печенье на Рождество с фруктово-ореховой начинкой. По виду напоминает рогалик в виде полумесяца, внешний край которого надрезан в нескольких местах. Готовое печенье посыпают сахарной пудрой.

🍰 Il pandolce genovese (чаще просто Il genovese) — генуэзская версия панеттоне. Исторически сложилось, что этот десерт пекут двух видов — высоким (для богатых) и низким(для бедных), иногда сочетая в одном пироге высокий и низкий край. Второй оставляют, как и панеттоне, до 3 февраля. Часто добавляют молоко, вино “Марсала” или фисташки.

🍰 Il panpepato (pampepato) — панпепато — вариант панфорте, распространенный в регионах Эмилия-Романья и Умбрия. Готовят по семейным рецептам, в основном дома, похож на запечённое пирожное-картошку. В составе несколько видов орехов, перец, корица, мускатный орех, апельсины, цедра, изюм, какао или шоколад, кофе, ликёр, мёд, мука и бальзамический уксус.

🍰 Il parrozzo (panrozzo) — парроццо — родом из Абруццо, там же и популярен не только в Рождество, но и для других праздников и случаев. Делается из манной крупы, крахмала и муки, с добавлением сахара, яиц, миндаля, апельсиновой или лимонной цедры, сверху покрывается шоколадом.

🍰 I susamielli — сузамелли — неаполитанский рождественский десерт в форме буквы S. Обязательно с перцем, миндалём, мёдом, корицей и мускатным орехом.

∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞

В католических странах вовсю идут карнавальные мероприятия, которые завершаются в Марди Гра («жирный вторник», в этом году 9-го февраля), перед Пепельной средой — началом Великого поста.
Карнавал — это яркие краски, удивительные костюмы, фантазийные маски и оригинальные сладости, тоже раскрашенные во все цвета радуги.
Чтобы отпраздновать не только весело, но и вкусно, подборка типичных карнавальных десертов, которые популярны в Италии и рецепт la castagnola (кастальола) от сайта amando.it.

Dolci carnevaleschi:
🍰 Gli arancini (Marche, Ancona). Домашнее лакомство, готовят также в маленьких кондитерских. Тесто простое как для яичной лапши, но с добавлением сока и цедры апельсина или лимона. Обычно жарят во фритюре, но иногда запекают в духовке.

🍰 Il berlingozzo (Toscana). Сдобный десерт в форме тора, запечённый в духовке. В тесто добавляют красные яица и цедру лимона или апельсина.

🍰 Le castagnole o favette (Emilia-Romagna, Lazio, Liguria, Marche, Veneto). Обжаренные во фритюре сдобные шарики с добавлением цедры лимона, посыпанные сахарной пудрой. Бывают с начинкой из заварного или сливочного крема.

🍰 Il krapfen (Trentino-alto Adige). Берлинский пончик с разными начинками. В северных областях считается карнавальным десертом.

🍰 Le frittelle (Veneto). Типичное лакомство Венецианского карнавала. Жареные шарики или маленькие блинчики. Тесто: мука, яйца, молоко, сахар, изюм, орехи. Венецианское название — la frìtola.

🍰 La cicerchiata (Abruzzo, Marche, Molise, Umbria). Очень похож на рождественское неаполитанское лакомство gli struffoli, но в Абруццо, Марке и Молизе его готовят на Карнавал. В тесто добавляют лимонный ликёр или сок, а готовые шарики поливают мёдом и складывают их в форме тора или просто фигурными кучками.

🍰 La schiacciata alla fiorentina (Toscana). Типичный флорентийский десерт. Это мягкий торт высотой не более 3 см (важно).

🍰 Le chiacchiere (вся Италия). Хворост — это итальянские десерты, которые готовят во время Карнавала по всей Италии. В разных регионах есть свои названия и варианты рецептов и бесконечное разнообразие форм и присыпок.

🍰 Il sanguinaccio al cioccolato (Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Emilia-Romagna, Marche). Очень своеобразное блюдо… при чём настолько, что это вряд ли можно назвать десертом. Это сладкий крем на основе горького шоколада и… свежей свиной крови. Имеет характерный кисловатый привкус. Иногда формируют в колбаски, иногда подают в жидком виде. К слову сказать, на юге Италии и на Сицилии есть десерты с мясом или мясными продуктами.

∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞

Карнавальные десерты /// Dolci carnevaleschi

В католических странах карнавальные мероприятия, которые завершаются в Марди Гра («жирный вторник»), перед Пепельной средой — началом Великого поста.
Карнавал — это яркие краски, удивительные костюмы, фантазийные маски и оригинальные сладости, тоже раскрашенные во все цвета радуги. Чтобы отпраздновать не только весело, но и вкусно, подборка типичных карнавальных десертов, которые популярны в Италии.

🍰 Gli arancini (Marche, Ancona). Домашнее лакомство, готовят также в маленьких кондитерских. Тесто простое как для яичной лапши, но с добавлением сока и цедры апельсина или лимона. Обычно жарят во фритюре, но иногда запекают в духовке.

🍰 La schiacciata alla fiorentina (Toscana). Типичный флорентийский десерт. Это мягкий торт высотой не более 3 см (важно).

🍰 Il sanguinaccio al cioccolato (Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Emilia-Romagna, Marche). Очень своеобразное блюдо… при чём настолько, что это вряд ли можно назвать десертом. Это сладкий крем на основе горького шоколада и… свежей свиной крови. Имеет характерный кисловатый привкус. Иногда его формируют в колбаски, иногда подают в жидком виде. К слову сказать, на юге Италии и на Сицилии есть и другие десерты (сладкие блюда!) с мясом или мясными продуктами.

∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞

Пасхальные десерты /// Dolci pasquali

Пасха — это главный праздник в христианском мире и к праздничной кухне тоже особенное отношение. Многие блюда символичны, сделаны в виде традиционных атрибутов, раскрашены в весенние цвета и украшены яркими украшениями. Среди десертов есть такие, которые знают и любят во всей Италии, а есть региональные — и чем южнее, там они разнообразнее.

🍰 Colomba pasquale. Il colombo / la colomba — это голубь / голубка — символ Святого Духа (Бог един и в трёх лицах: Бог-отец, Бог-сын и Бог-Дух Святой — Святая Троица). Пасхальный десерт в форме голубя (хотя он больше напоминает крест) родом из региона Ломбардия. Он популярен по всей Италии и за её пределами, готовят его и большие сладкие фабрики и маленькие кондитерские.

🍰 Cuddura (это если по-итальянски, региональных названий бесчисленное множество). Но есть еще и другой вариант “пасхальной голубки”, который делают в самых южных регионах Италии и на острове Сицилия. Это булочки в форме голубя, с запечёнными в них яйцами. Но фантазия южан на этом не заканчивается и булочки пекут в форме всех символов Пасхи и весны.

🍰 Cuzzupa. Калабрийская разновидность пасхальной голубки, характерной чертой для многих локаций что десерт делают в форме тора или гнезда. Целые яйца, прикреплённые к тесту — это обязательный атрибут.

🍰 Pigna dolce / pasquale / di Pasqua. “Шишка”))) Десерт родом из южного Лацио, но считается, что на Пасху каждая семья должна приготовить свою “пинью” в форме заплетённой косы из сдобного дрожжевого теста, а в середину положить уже очищенное варённое яйцо. Этот десерт по вкусу напоминает русский кулич и посыпка для него может быть любая: ванильная сахарная пудра, цветные шарики, помада и т.д.

🍰 Pastiera napoletana. Торт из песочного теста, обычно готовится для пасхального застолья. Это такой пирог с начинкой, с большим количеством “апельсиновых ингредиентов”, включая воду из цветов апельсинового дерева. Несмотря на название, характерен не только для Неаполя и Кампании, но и для близлежащих регионов, в частности, для Калабрии.

🍰 Cassata siciliana. Нарядный торт из испанского бисквита, миндального теста, сладкой рикотты и засахаренных фруктов. Конечно, вариации на тему ингредиентов могут быть разнообразнее, десерт этот может представлять не только торт, но и маленькое пирожное, готовят его круглый год и сицилийская кассата внесена в список типичных продуктов Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики Италии.

🍰 Scarcella. Это такие разукрашенные печенья в форме корзиночек (как нарисованные корзины, а не корзины 3-D). Десерт родом из Апулии. Тесто с добавлением цедры лимона, а для украшения используют яичную смесь с добавлением лимонного сока.

🍰 Schiacciata di Pasqua. Тосканский вариант сладкой фокаччи, с добавлением святого вина, ликёра, мёда, апельсинов и/или лимонов. Не имеет строгих “норм” для формы, тут скорее действует правило: как придумали в каком-то местечке, такую форму и будет иметь эта лепёшка.

🍰 Casadina. Десерт, популярный на острове Сардиния, тонкое тесто в мисочке с начинкой из рикотты и изюма, с вариациями, присущими каждой местности.

∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞

Интересно про Италию:

➡ КУХНЯ ИТАЛИИ
У всех есть свои пирожки и пампушки, но то, что изобрели итальянцы, популярно и любимо по всему миру.

➡ В ИТАЛИИ БРАК — ЭТО КОНТРАКТ
Особенности брака по-итальянски и как найти “правильного” партнёра для жизни в Италии.

➡ МЕСТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Найти где вкусно и недорого поесть, сэкономить на обслуживании или отведать местную кухню.

Познавательно про итальянский:

➡ СЛОВА ПОХОЖИЕ НА РУССКИЕ
У нас много общего, в том числе и лексика)))

➡ ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ
Интернет-помощники для изучающих итальянский язык: словари, энциклопедии, “спрягатели” глаголов и интерактивные сообщества.